|
|
ワインに合う料理
刺身
刺身をワインで美味しく頂くこつは、基本は美味しい塩で刺身を食べることです。
塩をつけて刺身を食べると、魚の香りを感じることが出来できます。
塩の後に、醤油などを調節しながら、食べる方法が良いでしょう。
最初に生醤油だったり、わさびをべったりとつけてしまうと、どんな魚でも味が均一化してしまい、刺身による違いが出るとすれば、歯ごたえだけという事になりかねません。
素材本来の持っている甘味や旨味、そして香りを楽しむためには、やはり塩味と酸味がポイントになります。
白身魚やたこ、イカ等をワインを飲みながら食べる場合には、ワインは酸を持っていますので、後は塩味を加えてあげれば、相性はかなり良くなります。
日本酒同様、ワインも魚との相性が良いことをわかっていただけると思います。
ワインに合わせてタレを変えるのも楽しみの一つと考えられます。
例えば、ワインにポン酢や、塩とクールブイヨン、塩とライム、オリーヴオイル、赤身にはワサビの代わりに、黒胡椒やマヨネーズ、ごま油、塩等を使うと赤ワインも刺身と一緒に美味しく頂くことが出来ます。
刺身などの日本料理とワインは合わないと思われる方も多いと思いますが、ワインや、調味料の組み合わせ次第で、日本料理とワインも美味しく頂けます。
魚料理
「干物」や「塩辛」などに代表される魚介料理とワインは合わないとされています。
その理由は、ワインに含まれる「鉄分」が関係しているということがわかっています。
「鉄分」が多いほど「魚介の生臭さを感じる」ようで、そのためにワインとの相性が悪いとされているようです。
オリーブオイルやバターといった油脂を用いる西洋料理では、魚介類の生臭さの原因となる成分が油脂によって抑制され、ワインとの相性も良いのですが、天ぷらのように油脂を使う料理の少ない日本料理の場合は、生臭さが発生してもそれを抑制されることなく逆に臭みを強く感じてしまうことがあるのです。
ところが、驚くことに、日本の国産ぶどうを使った白ワインには「鉄分」の含有量が少ないという調査報告があります。
このことから、「油脂をあまり使用しない日本の料理」には「鉄分の含有量が少ない国産ブドウからつくられたワイン」が合う、という結果が導き出されます。
やはり、「それぞれの風土に根ざしたお料理とお酒の組み合わせ」は相性が良いということでしょう。
「同じ産地の食材とワインは相性がよい」と言われていますが、これには科学的な根拠があったのですね。
日本料理
ワインと魚料理との合わせ方のポインは、あまり固定概念を持たずに、自由な発想をすることだと思います。
例えば、日本には「刺身とワインは合わない」という固定概念があります。
ところが、「刺身はワインに合わない」というイメージは、タレを変えることにより拭い去ることが出来るのです。
北欧ではニシンの酢漬けを良く食べますが、それだけではワインに合わせにくいため、サワークリームを添えます。
このように、ワインとの接点をさぐっていけば、合わせることもできるのです。
日本料理の魚の調理法である煮魚も、実は赤ワインと非常に合います。
イメージが先行して、四角い和食器を想像したら、ワインに合わないような気分になる方が多いのも納得でしょう。
ですから、手始めに、煮魚を丸い洋食器に盛り付けをして、野菜の付け合せを添え、ナイフ、フォークを使って食べてみたら、どうでしょう。
それだけで、ワインと魚が合うような気分になるのではないでしょうか。
最初に言ったように、固定概念を持たずに、自由な発想を持つことで、料理とワインの合わせ方の工夫が出来るはずです。
そうすることで、いままで固定概念から、この料理とワインは合わないだろうと決め付けていたものでも、少し味を調整したり、お皿を変えるなどの雰囲気を作るだけで、意外と合う組み合わせを見つけられるかもしれませんね。
